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Setor segue aquecido e a qualificação passa a ser um diferencial para o sucesso do negócio
O segmento de pizzarias é um dos que mais cresce no setor brasileiro de alimentação ano a ano. Um levantamento da Associação de Pizzarias Unidas do Brasil (Apubra) aponta que de 2008, ano em que os dados puderam ser consultados, a 2022, o número de pizzarias no Brasil cresceu 603%, passando de cerca de 12 mil para 112 mil.
As projeções da Food Consulting apontam para um faturamento total do segmento no País na casa dos R$ 22 bilhões por ano, o que significa que cada pizzaria fatura, em média, R$ 45 mil por mês. De acordo com o Instituto ConPizza, são comercializadas aproximadamente 1,5 milhão de pizzas por dia no Brasil.
Que este é um mercado extremamente atraente e que mexe com uma paixão nacional, não há dúvidas. Porém, como qualquer negócio, ele exige, acima de tudo qualificação profissional, o que envolve um sistema constante de treinamento e a utilização de produtos de alta qualidade para que o negócio se sobressaia frente aos concorrentes.
O mestre pizzaiolo, professor, consultor internacional e profundo conhecedor do mercado, Ronaldo Ayres, explica quando questionado se investir numa pizzaria dá retorno, ele é direto. “Claro que sim. Tudo em que você investir com controle, estudos, organização e planejamento, terá um retorno certo. Mas o diferencial está em conhecer a fundo o setor e se especializar no ramo, para oferecer cada vez mais qualidade ao cliente”, avalia.
Com larga experiência, o chamado ‘Senhor Pizza’, desenvolve pesquisas de mercado para analisar erros, acertos, tirar dúvidas e analisar estatísticas do setor e utiliza os dados e os conhecimentos adquiridos na prática para oferecer às pizzarias dicas de como se manter num mercado tão competitivo.
“Hoje em dia para se manter no mercado, cada dono de pizzaria ou pizzaiolo tem que se renovar a todo momento, usando a criatividade dentro do seu laboratório. Com as altas das mercadorias fica difícil para o dono repassar os preços aos clientes”, aponta.
Ayres, que é Diretor do Centro Tecnológico Desenvolvimento de Pizzas & Massas no Brasil (CTP) acrescenta: “é importante fazer com que as pessoas entendam que a nossa cozinha é o nosso escritório. Estudamos muito sobre os desperdícios dentro e fora da cozinha, buscamos passar os ensinamentos que cada dono de pizzaria tem que assimilar e fazemos uma profunda revisão de todos os procedimentos”, detalha.
“Somente assim melhoramos mais e mais, a cada dia, trabalhando com produtos com a mais alta qualidade e destacando ainda que, atualmente, o investimento principal para uma pizzaria é a tecnologia”, afirma. “Muitas vezes é preciso mudar o cardápio, por exemplo, substituindo pizzas mais caras por produtos mais saudáveis e mais baratos”, diz.
Organização do trabalho
Em seus cursos, Ronaldo Ayres explica sobre a organização para as pizzarias, os principais procedimentos e o desenvolvimento de uma ficha técnica. “Nosso objetivo não é alterar as características de uma boa pizza, mas sim, passar os principais caminhos para a obtenção da melhor pizza”, comenta.
Ele detalha ainda que em um nível de importância, é preciso ter produtos de primeira qualidade, avaliações de cardápio, com mudanças e novidades a cada mês e sem esquecer das Redes Sociais.
“Farinha não é tudo igual. Cada uma tem a sua particularidade. Há 20 anos trabalho com a farinha Mirella. Hoje temos no mercado vários tipos e vários preços, mas o mais importante é você se adequar à sua realidade com uma farinha de trigo que atenda ao seu público e com qualidade. A farinha Mirella, a melhor do mercado em minha opinião, de primeiríssima qualidade, atende desde a classe A até a E”, explica.
Ele conta que hoje faz pizza com a farinha Mirella com uma fermentação de até 72 horas. “Este é um diferencial fantástico dentro do mercado. Por isso o Grupo Ocrim, que produz a farinha Mirella, investe em tecnologia e capacitação de seus funcionários, para ter uma das melhores farinhas do mercado. Por isso escolhi a Mirella, para seguir comigo no ‘mundo da pizza e dos pães’”, pontua.
Sobre a Ocrim
Tradição e qualidade são pilares do Grupo Ocrim, indústria de farinha de trigo, produtos para panificação, confeitaria e uso doméstico, além de massas, biscoitos e ração animal. Com 71 anos de história e pioneira na região Norte, detém oito marcas e é uma das principais empresas de moagem de trigo do Brasil.
Sólida, dinâmica e correta com o meio ambiente, tem moinhos em São Paulo (SP), Belém (PA) e Manaus (AM), uma fábrica de massas e biscoitos em Ananindeua (PA) e uma fábrica de ração em Manaus. A rigorosa cadeia produtiva garante a excelência do portfólio, composto pelas farinhas Mirella, Trigolar, Ambra e Amorati, biscoitos Trigolino e Zalppi, massas Ricosa, Trigolino, Ambra, Amorati e rações Family Plus. http://www.ocrim.com.br/
